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咖啡豆的规格与等级
■水洗式（wet method）/乾燥式（dry method）
水洗式：先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然後浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之後，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过後的咖啡豆再以清水洗过，然後排除水份再放在阳光下晒乾或是用机器乾燥之。最後用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。
乾燥式：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以乾的比较均匀。当晒乾之後，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将乾掉了的果肉，肉果皮去除，然後经过筛选并分成不同的等级。
水洗式或乾燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味；乾燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用乾燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。
■平豆/圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
■咖啡豆的大小
咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决於一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表徵，它代表着产地，气候和种植者。
过滤网号码 (mesh no.) 咖啡豆大小
平 豆 20~19 特大
18 大
17 准大
16 普通
15 中
14 小
13~12 特小
圆 豆 13~12 大
11 准大
10 普通
9 中
8 小
■海拨
依照栽培地的海拨标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
等级 名称 海拨标高(公尺)
1 特等豆 1.500~
2 上等豆 1.200~1.500~
3 中等豆 1.000~1.200
4 特等水洗豆 900~1.000
5 上等水洗豆 760~900
6 特优水洗豆 610~760
7 优等水洗豆 ~610
■品质
依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
■口味
巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试後方可出口。
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分辨咖啡豆的要领
在选购咖啡的时候要注意到咖啡的名称与规格。
名称与规格的表示
●出口港名
由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为「巴西 圣多斯」，则表示这是从圣多斯出口的咖啡，但标示「摩卡」者为例外。一部份叶门产的咖啡，在出港口 港後，仍然沿用当年的港口名「摩卡」（摩卡 马达里）。此外，衣索比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。
●原种名、品种名
只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下，标示品种名。例如：「加美隆 阿拉比卡」「乌干达 罗布斯塔」等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名之标示。
●山岳名
蓝山（牙买加）、加由山（印尼）、克拉尔山（哥斯大黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。
●等级、规格
目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：
A：水洗式／非水洗式
B：平 豆／圆 豆
C：过滤网（咖啡豆的大小）
如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用C种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但可以使生咖啡豆的大小一致。
D：以标高分类
依照栽培地的标高，可分三、四、七等各等级（各国标准不同）。如墨西哥、宏都拉斯等采三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。
E：品质类型
将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成「瘕疵数」，以某总和为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。
F：依口味订定规格
巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试後方可出口。
●出口业者名
表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等。
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用手检视生咖啡豆
叁考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。
●色 无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。
●形 使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。
●香 生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。
●瘕疵豆 如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。
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咖啡的产地
现今的咖啡品种约有100多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来的，分别来自不同的国家如下:
●巴西 Brazil
这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弭补。
由于巴西咖啡工业一开始即采价格策略即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均但较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的众多品种中以Santos较有名, 其次是Rio。Santos Coffee -主要产於圣保罗'Sao Paulo'州, 品种为Coffee Arabica的Bourbon故亦被称为Bourbon Santos。山多斯咖啡，口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
其他种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。
●哥伦比亚 Colombia
哥伦比亚的咖啡产量仅次於巴西，生产量占世界总产量的 12％，虽然产量排名低於巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植於高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。
从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。主要的品种为 Supremo：哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平之良质风味。MAM 即 Medellin Armenia Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种。Medellin 咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。Armenia&Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。这三个品种在咖啡市场上被称为MAM。
Bogota&Bucaramanga产於东部山区环绕哥伦比亚的首都 波哥大。Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低於曼特宁 'Medellin'，但在浓度和口感上却一样的丰富。Bucaramanga咖啡则带有一些 优质苏门答腊'Sumatran'咖啡的特性 浓郁、酸度低、口感丰富而多变。
●墨西哥
墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国，这的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。
●夏威夷 Hawaii
到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona。'夏威夷康那Hawaiian Kona'这种咖啡豆仅生长在康那岛上是最有名且最传统的夏威夷咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的'康那 Kona'口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。如果您在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过於强烈，则康那将会是您最佳的选择。其最高等级为 'Extra Fancy'，其次是 'Fancy'，'Prime' 和 '第一级Number one grade'。
由於生产的成本过高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对'康那 Kona' 咖啡豆的大量需求，使得 '夏威夷康那 Hawaiian Kona'在市场上的价格直追'牙买加蓝山 Jamaica Blue Mountain'。上好的'康那 Kona'咖啡豆也 愈来愈难买得到。
●印尼
说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的馀香，久久不散。印尼咖啡是世界上最期待的咖啡之一，质感浑厚饱满，馀味无穷，强烈浓厚的口感，最适合与牛奶搭档演出，无须担心奶香喧宾夺主。招牌咖啡：苏门答腊、曼特宁，是重口味咖啡者的最爱，富合精致浓郁的口味，较苦不具有酸性，具有道地香醇的咖啡原味。
●哥斯达黎加
哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。
●安哥拉
这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。
●衣索匹亚
阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这 有着名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落後再从地上拾起，不过近年来由於市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。招牌咖啡：哈勒尔、摩卡咖啡；带有多重的风味，质性浓厚，与酸性极强的叶门摩卡略有区别，酸性适中，且只含少量的咖啡因。
●牙买加 Jamaica
牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为世界上最高级的品种,主要为 - Jamaica Blue Mountain & Jamaica High Moutain。真正的蓝山咖啡，只有两个产地--瓦勒斯佛德(WALLENSFORD)、银丘(SILVER HILL)
Jamaica Blue Mountain牙买加蓝山：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长於海拨 3000 以 上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品饮用。但由於产量极少价钱昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。Jamaica High Mountain:指生长高度低於蓝山的的咖啡, 品质及味道都及不上蓝山。
●肯亚
肯亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。带有醇酒和鲜花的芳香，质感饱满，小而圆润，因为容易在锅子里滚动，可以均匀焙炒，适合自家烘焙。招牌咖啡：肯亚AA级咖啡，是非洲咖啡中的极品，质性厚实饱满，略带酸性，口味顺畅而略带酒香，AA级代表着肯亚最高级的咖啡豆。
●叶门
叶门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。话虽如此，摩卡仍是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。
●秘鲁
後起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拨的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。
●瓜地马拉
瓜地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。高地上孕育着微带烟熏味，风味独特的咖啡豆，某些行家认为，这是一生至少必须品尝一次，不容错过的咖啡品种。主要的品种有Antigua，Coban，Huebuetenango。Guatemala Antigua: 丰富而复杂的口味，带着一些可可香。被认为是瓜地马拉品质最好的咖啡。招牌咖啡：安提瓜咖啡--种植在海拨4500英尺高的火山腹上，口味中带有独特的淡淡熏味，质性浓烈，酸度恰到好处。
●印度
传说在1670年，一位回教朝圣徒，带了七颗种子进入印度，使印度成为咖啡家族的生力军。招牌咖啡：密索里咖啡，是全印度最好的咖啡豆，风味香醇，质感亦相当饱满，泛着隐约的酸味。
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